quinta-feira, 8 de setembro de 2011

Carbonade flamande: chips de batata doce com carne (Culinária Belga)


A cozinha belga foi indiscutivelmente influenciada pela cozinha Francesa e pela cozinha Flamenga, que diferem bastante entre si no que de mais profundo têm, isto é, nos ingredientes utlizados. Os pratos mais famosos são, sem dúvida, os Mexilhões com Batatas Fritas e os Bifes.
A alimentação é algo de muito importante para os belgas, onde dispendem uma boa parte do seu tempo e do seu ordenado, se efectuarmos uma comparação com a média mundial. As vicissitudes históricas por que este país passou explicam a miríade de influências a que a sua culinária foi sujeita: Romanos, Vikings, Espanhóis, Franceses, Alemães e Holandeses, todos deixaram a sua marca. Mas os belgas gostam de caracterizar a sua própria culinária como contendo a "finesse francesa" servida em "quantidades alemãs". As raízes verdadeiramente nacionais da cozinha belga remontam à Idade Média, e reflectem-se, ainda hoje, na forma como são usados os temperos, as mostradas, os vinagres e os frutos (frescos e secos), de modo a obter combinações equilibradas de agri-doce e de doce-salgado no mesmo prato. As especiarias são usadas com uma enorme frequência, nomeadamente a canela, o açafrão, o gengibre, a noz-moscada, etc., trazidos para o importante porto de Antuérpia na altura dos Descobrimentos, e de onde seguiam para o resto da Europa. As ervas frescas são também uma constante, como o cerefólio, o estragão, o tomilho, a salva e a salsa.
Outro dia, assistindo ao programa do chef Claude Troigro, '' Que Marravilha'', um de seus convidados resgatou um guisado flamengo, denominado de Carbonade Flamande. A receita é deliciosa e muito fácil de ser feita. Apenas leva um pouco de tempo, mas o resultado vale a pena.
Carbonade Flamande


Serve 5 pessoas

Ingredientes:
1,3kg de alcatra cortada em cubos
1 colher grande de manteiga
2 a 3 cebolas fatiadas
4 dentes de alho fatiados
100g de toucinho defumado em cubos
Pimenta dedo-de-moça picada
2 colheres de açúcar mascavo
1 colher de farinha de trigo
4 cravos
2 paus de canela
1 bouquet garni (saiba como prepará-lo)
300ml de cerveja Gold
300ml de cerveja Dunkel
Sal
Pimenta
2 batatas doces grandes
Páprica
Salsa
1 colher de mostarda de dijon

Modo de preparo:
Em uma panela quente, frite um pouco o toucinho e depois coloque a carne cortada em cubos temperada com sal e pimenta. Mexa e deixe na panela. Corte a cebola em fatias. Tire a carne da panela e coloque a cebola e uma colher de manteiga. Acrescente um pouco de alho e uma pimenta dedo-de-moça picada. Junte a canela, o cravo e o açúcar. Por último, coloque a farinha de trigo e devolva a carne à panela. Mexa e adicione a cerveja até cobrir a carne. Ponha um bouquet garni na panela, tampe e deixe fervendo por 2h30 / 3 horas.

Corte uma batata doce ao meio e fatia o mais fino que puder no cortador. Coloque as fatias em um recipiente com água e gelo por 40 minutos / 1hora. Seque as batatas no pano, enrole as fatias e prenda cada uma com um palito. Frite-as e tempere com sal e páprica.

Para finalizar, quando a carne estiver pronta, ponha um pouco de mostarda, mexa e sirva com as batatas

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segunda-feira, 5 de setembro de 2011

Guia Prático de Harmonização de Vinhos Brancos


   

Um pouco da Culinária Baiana


By: Folha de São Paulo
Fonte: "A cozinha baiana no restaurante Senac no Pelourinho", editora Senac/DN, 1990.

A culinária baiana é também um exemplo da preservação das matrizes culturais africanas, além da religião e da música, na cultura baiana.

O uso do azeite de dendê, do leite de coco, do coentro e da pimenta, além de outras especiarias, é a marca registrada da cozinha local.

O acarajé, vendido na rua pelas baianas, que usam uma indumentária ligada aos rituais do candomblé, é um bolinho feito de feijão fradinho ralado e frito na azeite de dendê e normalmente é partido ao meio e recheado com vatapá e camarão.

As baianas também vendem outras iguarias locais, como o abará, bolinho de feijão ralado e camarão seco, cozido e enrolado na folha da bananeira e cocadas de vários tipos. Entre as baianas mais famosas de Salvador, destacam-se Dinha, Regina e Cira, cada uma eleita por seus fãs como a melhor baiana de acarajé.

Dinha: Largo de Santana, bairro do Rio Vermelho
Regina: concorrente direta de Dinha, também fica no Largo de Santana, Rio Vermelho.
Cira: reina absoluta em Itapuã.
As moquecas são outro prato típico da culinária local, podendo ser de peixe, camarão, siri, arraia, entre outras, e são um ensopado preparado com leite de coco, azeite de dendê, pimentão, cebola e temperado com coentro. Quem não gostar de azeite de dendê pode pedir o ensopado, que segue a mesma receita.

O vatapá, feito com fubá, gengibre, castanha de caju, camarão e dendê, caruru, prato feito com quiabo e camarão seco, o bolinho de estudante, feito com tapioca, arroz de hauçá, xinxim de galinha, entre outros, são destaques da culinária baiana. 
(MEG)

Receitas

Moqueca de arraia



Ingredientes



4 ½ kg de arraia sem pele

5 dentes de alho moídos

5 limões

400 g de cebola

400 g de tomate

400 ml de leite de coco

350 ml de azeite de dendê

10 ramos de coentro

Sal a gosto

Modo de fazer

Corte e lave bem a arraia com limão. Em seguida, tempere com coentro, sal, alho e limão. Corte o tomate e cebola em tiras, misture com a arraia e arrume em um recipiente acrescentando leite de coco e azeite de dendê. Deixe descansar por alguns minutos e coloque para cozinhar.
Rendimento: 15 porções




Arroz de Hauçá


Ingredientes

1 ½ kg de arroz
500 g de charque                                                                                                          1 colher (sopa) de óleo                                                                                                100 g de cebola                                                                                                            3 ovos cozidos                                                                                                            Sal a gosto


Modo de fazer

Retire o sal do charque, em seguida corte em tiras finas e refogue em óleo. Depois de refogado, acrescente a cebola, o arroz e a água para cozinhar. Quando estiver pronto, decore com os ovos cozidos, cortados em tiras.                                                    Rendimento: 15 porções



                                                                  Bolinho de Estudante





Ingredientes


300 g de tapioca                                                                                                          70 g de açúcar                                                                                                             100 g de coco ralado                                                                                                     2 xícaras de água                                                                                                          1 colher (chá) de sal                                                                                                     2 xícaras de leite

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes e deixe a massa descansar durante 10 minutos. Tome porções e enrole com as mãos, formando bolinhos. e-os em óleo quente. Sirva os Fritbolinhos polvilhados com açúcar e canela em pó