Carbonade flamande: chips de batata doce com carne (Culinária Belga)

A cozinha belga foi indiscutivelmente influenciada pela cozinha Francesa e pela cozinha Flamenga, que diferem bastante entre si no que de mais profundo têm, isto é, nos ingredientes utlizados. Os pratos mais famosos são, sem dúvida, os Mexilhões com Batatas Fritas e os Bifes.

A alimentação é algo de muito importante para os belgas, onde dispendem uma boa parte do seu tempo e do seu ordenado, se efectuarmos uma comparação com a média mundial. As vicissitudes históricas por que este país passou explicam a miríade de influências a que a sua culinária foi sujeita: Romanos, Vikings, Espanhóis, Franceses, Alemães e Holandeses, todos deixaram a sua marca. Mas os belgas gostam de caracterizar a sua própria culinária como contendo a "finesse francesa" servida em "quantidades alemãs". As raízes verdadeiramente nacionais da cozinha belga remontam à Idade Média, e reflectem-se, ainda hoje, na forma como são usados os temperos, as mostradas, os vinagres e os frutos (frescos e secos), de modo a obter combinações equilibradas de agri-doce e de doce-salgado no mesmo prato. As especiarias são usadas com uma enorme frequência, nomeadamente a canela, o açafrão, o gengibre, a noz-moscada, etc., trazidos para o importante porto de Antuérpia na altura dos Descobrimentos, e de onde seguiam para o resto da Europa. As ervas frescas são também uma constante, como o cerefólio, o estragão, o tomilho, a salva e a salsa.

Outro dia, assistindo ao programa do chef Claude Troigro, '' Que Marravilha'', um de seus convidados resgatou um guisado flamengo, denominado de Carbonade Flamande. A receita é deliciosa e muito fácil de ser feita. Apenas leva um pouco de tempo, mas o resultado vale a pena.

Carbonade Flamande

Serve 5 pessoas

Ingredientes:
1,3kg de alcatra cortada em cubos
1 colher grande de manteiga
2 a 3 cebolas fatiadas
4 dentes de alho fatiados
100g de toucinho defumado em cubos
Pimenta dedo-de-moça picada
2 colheres de açúcar mascavo
1 colher de farinha de trigo
4 cravos
2 paus de canela
1 bouquet garni (saiba como prepará-lo)
300ml de cerveja Gold
300ml de cerveja Dunkel
Sal
Pimenta
2 batatas doces grandes
Páprica
Salsa
1 colher de mostarda de dijon

Modo de preparo:
Em uma panela quente, frite um pouco o toucinho e depois coloque a carne cortada em cubos temperada com sal e pimenta. Mexa e deixe na panela. Corte a cebola em fatias. Tire a carne da panela e coloque a cebola e uma colher de manteiga. Acrescente um pouco de alho e uma pimenta dedo-de-moça picada. Junte a canela, o cravo e o açúcar. Por último, coloque a farinha de trigo e devolva a carne à panela. Mexa e adicione a cerveja até cobrir a carne. Ponha um bouquet garni na panela, tampe e deixe fervendo por 2h30 / 3 horas.

Corte uma batata doce ao meio e fatia o mais fino que puder no cortador. Coloque as fatias em um recipiente com água e gelo por 40 minutos / 1hora. Seque as batatas no pano, enrole as fatias e prenda cada uma com um palito. Frite-as e tempere com sal e páprica.

Para finalizar, quando a carne estiver pronta, ponha um pouco de mostarda, mexa e sirva com as batatas

http://gnt.globo.com/receitas/Carbonade-flamande--chips-de-batata-doce-com-carne.shtml

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Um pouco da Culinária Baiana

By: Folha de São Paulo

Fonte: "A cozinha baiana no restaurante Senac no Pelourinho", editora Senac/DN, 1990.

A culinária baiana é também um exemplo da preservação das matrizes culturais africanas, além da religião e da música, na cultura baiana.

O uso do azeite de dendê, do leite de coco, do coentro e da pimenta, além de outras especiarias, é a marca registrada da cozinha local.

O acarajé, vendido na rua pelas baianas, que usam uma indumentária ligada aos rituais do candomblé, é um bolinho feito de feijão fradinho ralado e frito na azeite de dendê e normalmente é partido ao meio e recheado com vatapá e camarão.

As baianas também vendem outras iguarias locais, como o abará, bolinho de feijão ralado e camarão seco, cozido e enrolado na folha da bananeira e cocadas de vários tipos. Entre as baianas mais famosas de Salvador, destacam-se Dinha, Regina e Cira, cada uma eleita por seus fãs como a melhor baiana de acarajé.

Dinha: Largo de Santana, bairro do Rio Vermelho
Regina: concorrente direta de Dinha, também fica no Largo de Santana, Rio Vermelho.
Cira: reina absoluta em Itapuã.

As moquecas são outro prato típico da culinária local, podendo ser de peixe, camarão, siri, arraia, entre outras, e são um ensopado preparado com leite de coco, azeite de dendê, pimentão, cebola e temperado com coentro. Quem não gostar de azeite de dendê pode pedir o ensopado, que segue a mesma receita.

O vatapá, feito com fubá, gengibre, castanha de caju, camarão e dendê, caruru, prato feito com quiabo e camarão seco, o bolinho de estudante, feito com tapioca, arroz de hauçá, xinxim de galinha, entre outros, são destaques da culinária baiana. (MEG)

Receitas

Moqueca de arraia

Ingredientes

4 ½ kg de arraia sem pele

5 dentes de alho moídos

5 limões

400 g de cebola

400 g de tomate

400 ml de leite de coco

350 ml de azeite de dendê

10 ramos de coentro

Sal a gosto

Modo de fazer

Corte e lave bem a arraia com limão. Em seguida, tempere com coentro, sal, alho e limão. Corte o tomate e cebola em tiras, misture com a arraia e arrume em um recipiente acrescentando leite de coco e azeite de dendê. Deixe descansar por alguns minutos e coloque para cozinhar.

Rendimento: 15 porções

Arroz de Hauçá

Ingredientes

1 ½ kg de arroz

500 g de charque                                                                                                          1 colher (sopa) de óleo                                                                                                100 g de cebola                                                                                                            3 ovos cozidos                                                                                                            Sal a gosto

Modo de fazer

Retire o sal do charque, em seguida corte em tiras finas e refogue em óleo. Depois de refogado, acrescente a cebola, o arroz e a água para cozinhar. Quando estiver pronto, decore com os ovos cozidos, cortados em tiras.                                                    Rendimento: 15 porções

                                                                  Bolinho de Estudante

Ingredientes

300 g de tapioca                                                                                                          70 g de açúcar                                                                                                             100 g de coco ralado                                                                                                     2 xícaras de água                                                                                                          1 colher (chá) de sal                                                                                                     2 xícaras de leite

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes e deixe a massa descansar durante 10 minutos. Tome porções e enrole com as mãos, formando bolinhos. e-os em óleo quente. Sirva os Fritbolinhos polvilhados com açúcar e canela em pó

   

História do Sanduíche e Receita de Hambúrguer

        Na última semana, o personagem do ator Danton Vigh na novela da Globo ‘Fina Estampa’, o chef de cozinha René Velmont, iniciou a abordagem sobre a história de um tão famoso e habitual prato, o Sanduiche, conhecido pela sua praticidade. Fato que me fez pesquisar um pouco mais e descobrir que tudo começou com o inglês Fourth Earl of Sandwich, primeiro lorde do almirantado, ou simplesmente John Montagu. Ele viveu de 1718 a 1792. Naquela época, nenhum homem público teve reputação de ser mais amargo e, ao mesmo tempo, mais amado por seus subordinados no almirantado.

          Conta a história, que certa noite, enquanto participava de mais uma de suas rodadas de carteado, pediu a um de seus criados que preparasse uma coisa "simples e rápida". Ele não queria abandonar seu passatempo preferido.Sem saber o que fazer, o criado pegou dois pedaços de pão e colocou um naco de presunto no meio. O lorde adorou a novidade, nunca mais jantou, só comia sanduíches.

       
          De lá para cá, as pessoas ficaram muito mais ocupadas que John Montagu por isso, a invenção virou mania universal. Com seu visual atraente, sua praticidade e a possibilidade de receber uma infinidade de novos ingredientes, possibilitando grande variabilidade, o sanduíche viu passar dois séculos de história sem perder o seu glamour.

Aproveitando a oportunidade, indico a vocês uma receita prática e saborosa de um dos sanduíches mais famosos.

Hambúrguer

Ingredientes (porção para 1):

150g de carne moídaª

Salsinha Picada

Pimenta do Reino

Mostarda Dijor

Molho Inglês

Cebola Refogada

2 Colhes de Maionese

1 Gema de Ovo

Farinha de Rosca

Sal a gosto

Obs: ª Costuma ser utilizado como carne o Patinho. Sugiro que parte dos 150g seja de uma carne mais nobre como Picanha ou Fraldinha.

Modo de Preparo:

Espalhe a carne moída em um formato redondo e faça um desnível no meio. Coloque a gema, a salsinha, o sal, o molho inglês, a pimenta-do-reino, a maionese, a mostarda Dijor e a cebola refogada, misture. Acrescente a farinha de rosca até adquirir uma conscitência satisfatória, para que não quebre no momento da fritura. Faça o formato redondo. Frite em oléo de soja quente. Depois só é montar o seu hambúrguer com os acompanhamentos favoritos.

  

Coleção Cozinha do Mundo

A Editora Abril acabou de lançar uma coleção de livros de diversas culinárias ao redor do mundo, já comprei o volume 2. França que estava sendo vendido em um tradicional supermercado de Salvador por apenas R$4,90, custo-benefício excelente, adicionalmente, há também um site para venda com um preço mais salgado, www.cozinhadomundo.com.br; no site, você vai poder ver um pouco de cada livro, com algumas receitas e textos de apresentação destas culinárias. Realmente um bom achado !!! Segue abaixo todo os volumes da coleção:

1 - Itália
2 - França
3 - Portugal
4 - México
5 - Grécia
6 - Síria e Líbano
7 - Espanha
8 - China
9 - Argentina
10 - Alemanha
11 - Marrocos
12 - Índia
13 - Israel
14 - Tailândia
15 - Escandinávia
16 - Países Andinos
17 - Caribe
18 - Japão
19 - Estados Unidos
20 - Versão Brasileira

Culinária Francesa I

A fama de saborosa e sofisticada da culinária francesa é antiga. Não é para menos. A série de pratos clássicos regionais convive em harmonia com a vasta variedade de receitas da perfeccionista nouvelle cuisine. Além disso, os franceses têm um ingrediente especial e único:  eles levam para a cozinha o espírito savoir faire (saber viver). É essa qualidade que faz com que chefs do mundo todo confessem seu eterno débito com o país.

Gourmet, chef, restaurant ou novelle cuisine são palavras de origem francesa usadas em qualquer lugar da Terra. Só isso já comprovaria o prestígio dessa cozinha. Mas, sem dúvida, os chefs franceses dominam como poucos as técnicas culinárias à frente dos fogões.

Vamos então preparar um dos mais famosos pratos desta culinária. Tradicional do Sudoeste da França.

COQ AU VIN

Ingredientes:


*300g de toucinho defumado
*1 galo de cerca de 2kg (atualmente é mais comum prepará-lo com frango, e não galo, o que reduz bastante p tempo de preparo)
 *4 cebolas picadas
*2 litros de vinho tinto seco
*1 dente de alho
*1 buquê garni (ervas frescas com salsinha, tomilhoe louro)
*150g de cogumelos frescos a gosto
*Sal a gosto
*Pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Em uma panela, derreta o toucinho e refogue as cebolas. Corte o galo em pedaços nas juntas, tempere-o com o sal e a pimenta e passe-os na farinha de trigo. Doure os pedaços na gordura com as cebolas e, quando estiverem bem corados, junte o vinho tinto, o alho e o buquê garni. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas, até que a carne esteja macia.. Acrescente os cogumelos cortados em pedaços grandes e deixe reduzir o molho. Se o caldo estiver muito ralo, adicione um pouco de manteiga misturada com farinha de trigo e cozinhe por 10 minutos.

V Festival da Cultura Japonesa

Nos dias 27 e 28 de agosto aconteceu em Salvador, Bahia, o V Festival de Cultura Japonesa, que ocorre anualmente, realizado pela ANISA(Associação Cultural Nipo-Brasileira de Salvador). Bastante apresentações artísticas e sobretudo, culinária oriental. Valeu a pena conferir !!!

Salvador Restaurante Week

TERMINOU HOJE 28/08/2011 O SALVADOR RESTAURANT WEEK, FESTIVAL GASTRONÔMICO QUE TEVE INÍCIO EM NOVA YORK HÁ 19 ANOS E REÚNE OS MELHORES RESTAURANTES DAS CIDADES ONDE É REALIZADO. COM A PROPOSTA DE DEMOCRATIZAR A ALTA GASTRONOMIA, O EVENTO ACONTECE DE 15 A 28 DE AGOSTO. O SALVADOR RESTAURANT WEEK CONTOU COM A PARTICIPAÇÃO DE 40 RESTAURANTES BADALADOS DA CAPITAL BAIANA.

NO SITE http://www.restaurantweek.com.br/ VOCÊ ENCONTRA AINDA O MENU PROMOCIONAL DE CADA RESTAURANTE, CONFIRA!

Amigos no fogão - Confraria

Você ainda não freqüenta uma confraria de comida
ou vinhos? Bem, não sabe o que está perdendo

By:Veja Especial

Nos últimos tempos, o assunto se tornou recorrente entre os amantes da boa mesa. Para quem gosta de comer e beber bem, participar de um grupo de degustação se tornou imprescindível. "Chega uma hora em que você quer algo mais exclusivo e especial. Aí, a alternativa é reunir os amigos, investir nos produtos e aproveitar", diz José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, 69 anos, empresário de televisão e grande conhecedor de vinhos. Ele costuma reunir amigos em seu apartamento (só a cozinha tem 100 metros quadrados) para reproduzir receitas de seu amigo e celebrado chef espanhol Ferran Adrià. "Eu até desenho os pratos para que sejam montados exatamente como são na Espanha", afirma. A onda das confrarias ganha mais adeptos a cada dia. O fenômeno é difícil de mensurar por se tratar de algo absolutamente informal. E vêm daí suas melhores características. "No fundo, é uma excelente desculpa para reunir os amigos, ter um compromisso e comer muito bem", diz o mineiro Carlos Arruda, criador do site Academia do Vinho. Entre a turma que conta mais de 50 anos a procura é ainda maior. "Para ter um verdadeiro grupo é preciso contar com tempo e dinheiro. E só nessa idade se pode alcançar isso", comenta a baiana Constança de Carvalho, 63 anos, que ano passado – na companhia de quinze confrades – visitou dezesseis vinícolas chilenas e degustou 86 vinhos em dez dias.

Quem entende do assunto afirma ser preciso encarar a confraria com seriedade profissional. Só assim dá certo. É por isso que em muitas delas há estatutos rígidos, taxas de adesão e até bola preta para quem não se encaixa nas exigências. Quem entra na confraria Amigos de Babette paga de cara 5 000 reais, fora a mensalidade de 300 reais. Há quinze anos, os dezesseis integrantes (todos homens, já que mulher não entra) se reúnem todas as terças-feiras para cozinhar. Advogados, médicos, engenheiros encaram o fogão. A cada dois anos, eles reproduzem o cardápio do filme dinamarquês que inspira o nome do grupo. É de babar: sopa de tartaruga, blinis de caviar e codornas em massa folhada com foie gras e presunto cru. Há dois anos não entra ninguém. "Testamos o candidato em três jantares. Se não for bem, não entra mesmo", explica o enófilo Ennio Federico, 62 anos.

No Rio, a Confraria do Prazer organiza jantares temáticos para animar a noite. "Quando o papa João Paulo II morreu, organizamos nosso encontro em um restaurante polonês. Na época das Olimpíadas, fomos a todos os gregos", explica a empresária gaúcha Madeleine Patrício. O grupo de quinze convivas tem logomarca própria, boné, avental e camiseta. Extravagâncias são uma constante nos grupos. As confrarias constituem uma das poucas atividades em que ostentar (e divulgar para os amigos) não causa nenhum constrangimento. "Só degustamos champanhe, o que não é barato, não nego. Em vez de gastar com remédio caro, compro genérico, e uso o dinheiro no prazer que adoramos", brinca Núbia Talarico de Camargo, 60 anos, líder da Confraria Madame Pompadour, um grupo de quinze mulheres que se reúnem a cada vinte dias. Pelas flûtes da confraria já passaram bolhinhas dos clássicos Pol Roger Brut-Magnum, Cristal e Krug. A conta das refeições do grupo bate, facilmente, 4 000 reais. É ou não é uma delícia?

O retorno do prazer de cozinhar em casa

Cozinhar para si e para os amigos é um convite ao paladar, à conversa, ao riso e ao vinho

By: Elenice Brigida

Não há como negar que nossa memória afetiva a toda hora traz à tona os sabores e receitas de família. E, seja para resgatar prazeres da infância, seja para experimentar os pratos do momento ou, ainda, optar por uma dieta saudável, o que se vê hoje é um número cada vez maior de interessados em levar o melhor da gastronomia para dentro de casa. No ambiente restrito, pode-se conversar, partilhar tarefas, trocar receitas e beber um bom vinho.

"Esses encontros modernos remetem aos simpósios da Grécia antiga, exclusivos dos homens. Numa sala, eles se reuniam para beber e discutir ideias filosóficas, éticas e morais", afirma o professor de história Sandro Dias. Sandro enfatiza que cozinhar é uma atividade humana por excelência. "As questões de tradição surgem a partir do ato de cozinhar. A partilha da comida é o primeiro gesto de fraternidade e cordialidade, e é por meio dela que nos tornamos iguais", diz.

Ato sagrado

Talvez por isto não há quem não se lembre daquela torta da vovó, do bolo de chocolate da tia ou do feijão da mãe. Aliás, até recentemente, a responsabilidade pela alimentação recaía sobre a dona de casa. "A mulher ia sozinha para a cozinha, era como uma prestadora de serviços. Aí, se revoltou e saiu para trabalhar. Agora tanto mulheres como homens perceberam que cozinhar é um ato sagrado, que une a família, e que é preciso agradecer por esse tempo, esse compartilhar", diz a engenheira de alimentos e chef Mayra Abbondanza Abucham.

Ficou com vontade de cozinhar? Mãos a massa !!!

Dicas Básicas para Iniciantes

1 - Separe todos os ingredientes com as medidas adequadas antes de cozinhar.

2 - Coloque os ingredientes em ordem de utilização.

3 - Caso a receita necessite de ingredientes não gelados, retire da geladeira antes, para não influenciar negativa no desenvolvimento natural do prato.

Jovens redescobrem o prazer de cozinhar em casa

MARCOS DÁVILA
da Folha de S. Paulo

Com as incontáveis opções de lugares para comer fora de casa e de serviços de entrega em domicílio --sem mencionar a propagação dos alimentos pré-cozidos e congelados--, estará o velho fogão doméstico fadado a virar peça de museu? Diariamente, cerca de 45 milhões de brasileiros se alimentam fora de casa --número que tende a aumentar, segundo dados divulgados pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) neste ano. Em 2004, o segmento de "food service" (alimentação fora do lar) cresceu 15,5% contra 9,7% do varejo.

De acordo com a associação, daqui a 15 anos, o percentual de gastos com a alimentação fora de casa corresponderá a 40% de toda a despesa com comida.

Enquanto esses números avançam, uma contracorrente de homens e mulheres junta esforços pela sobrevivência do fogão. São jovens que cresceram com a cultura da fast food, mas que estão redescobrindo o prazer de cozinhar e, principalmente, de dividir a comida com os amigos e a família, em aulas, grupos de encontro e confrarias.

Além de ser garantia de uma comida quase sempre mais saudável, cozinhar em casa é visto como uma forma de "terapia", contribuindo para o bem-estar físico e mental. Mas a conversa ao pé do fogão é o principal tempero desse retorno às panelas nas grandes cidades.

A professora Luana Chnaiderman de Almeida, 29, e o historiador Luís Filipe Sivério Lima, 29, reformaram recentemente o apartamento onde vivem, em São Paulo, com o objetivo principal de unir a sala à cozinha --que também foi equipada com um fogão industrial.

Pelo menos uma vez por semana, o casal recebe amigos para jantar, e a cozinha, a área preferida dos donos e das visitas, estava ficando pequena demais.

"A cozinha é o coração da casa", afirma Luana. Ela acredita que cozinhar serve como pretexto para reunir os amigos e conversar. "Parece que cozinhar para si mesmo não tem sentido. Sempre que fazemos uma comida boa, ficamos pensando em quem vamos chamar para comer", diz.

Outra vantagem de cozinhar em casa, para ela, é a hora de pagar a conta: "Comer bem em São Paulo sai muito caro e nem sempre se come realmente bem. Além disso, nunca ficaria cinco horas conversando num restaurante", diz a professora.

Luana aprendeu a cozinhar com os pais e, quando casou, desenvolveu ainda mais suas habilidades culinárias ao lado do marido, que não tira os olhos do fogão --e dos livros. "Filipe é maníaco por bibliografia", brinca Luana. Se ele resolve fazer um prato novo, procura a receita em pelo menos três livros diferentes para poder fazer comparações.

"Primeiro, temos que jantar a bibliografia", diz Filipe, que defende a idéia de que as mulheres na cozinha são "mais práticas e desencanadas", enquanto os homens são "metódicos e perfeccionistas". "É cultural. Os homens cozinham menos e em ocasiões especiais. E as mulheres, muitas vezes, cozinham por obrigação", afirma ele.

Quando os livros são insuficientes, o historiador recorre à internet. Foi onde ele encontrou as receitas para um jantar temático irlandês, feito em comemoração do aniversário de um amigo aficionado pela cultura celta. "Preparamos alguns pratos regados a Guinness [cerveja escura típica da Irlanda], e um amigo levou uma gaita de fole. Depois do jantar, ficamos ouvindo músicas e histórias celtas", diz a professora.

O rumo da prosa faz lembrar que as palavras saber e sabor são derivadas do mesmo radical latino: "sapere" (ter gosto). "A relação da pessoa que cozinha com o mundo é muito diferente. Há uma abertura maior para outras sugestões não só de receitas mas de livros e músicas. O abacate pode ser doce ou salgado e com pimenta. Tem gente que não admite isso", afirma o professor de inglês André Ferreira Siqueira, 25, que há quatro anos se apaixonou pela arte de cozinhar por influência do irmão, que já trabalhou com um chef francês.

"Antes eu só sabia fazer aquele macarrão básico, que aprendi com a minha mãe por curiosidade, mas logo veio a necessidade de usar meus conhecimentos na cozinha", diz. Sempre que viajava com os amigos, ele acabava pilotando o fogão. Aos poucos, André começou a sofisticar o menu, lendo livros relacionados ao tema e, principalmente, pedindo dicas para o irmão.

Segundo o professor, cozinhar é um exercício de humildade: "Vejo que a minha referência não é tudo. O mundo não é só aquilo que eu enxergo. O meu mundo, inclusive, é muito pequeno", diz.

Num sábado à tarde, ele passa horas assando bolos e cookies para organizar um chá --sua outra grande paixão-- entre amigos. Para ter bons momentos à beira do fogão, entretanto, tempo e calma são ingredientes indispensáveis. "Não adianta cozinhar estressado e preocupado com o horário nem comer correndo. Aí é um trabalho como outro qualquer", diz.

Ele se recorda de quando cortou o próprio dedo ao preparar uma carne, apressadamente, para fazer uma feijoada. A dica de André é relaxar antes de começar a cozinhar: ouvir música, beber um bom vinho, tirar os alimentos da geladeira com calma.

Bem Vindos !!!

Bem vindos ao local de comentários sobre essa atividade terapêutica que é cozinhar. Mãos a massa !!!

Destinado a qualquer profissional, que goste de momentos de relaxamento acompanhado da arte da culinária. Trata-se praticamente de uma terapia, cujo investimento é baixo e o prazer imenso. Demanda criatividade, arrojo, planejamento, logística, compras, enfim, aplicação de técnicas diárias porém voltadas ao prazer da reunião com a família e amigos.